[버섯을 씻으면 안 된다고?]

“버섯은 씻으면 안 돼!”

어릴 때부터 어른들에게 들어온 말 중 하나다.
버섯은 물을 흡수하는 성질이 강해서, 씻으면 향이 날아가고, 맛이 변하고, 영양소가 파괴된다는 이유에서다.

그래서 많은 사람들이 버섯을 아예 씻지 않고 요리하는 것이 더 좋다고 믿고 있다.


하지만 과연 이 말이 사실일까?


최근 연구 결과에 따르면, 버섯을 물에 씻는 것이 꼭 나쁜 것만은 아니라고 한다.

오히려 씻지 않고 먹으면 버섯 표면에 묻은 배지(버섯이 자라는 재료)나 미생물 때문에 위생적으로 더 위험할 수도 있다.

우리가 잘못 알고 있던 버섯 손질 방법, 이제는 바로잡아야 하지 않을까?

[버섯을 씻으면 영양소가 파괴된다?]

버섯을 씻으면 영양소가 사라진다는 말이 많았지만

농촌진흥청 국립원예특작과학원 관계자에 따르면 “버섯을 물에 씻는다고 해서 영양소가 소실되거나 파괴되는 것은 잘못된 상식”이라고 한다.

✔ 흐르는 물에 가볍게 씻는 것만으로는 영양소 손실이 거의 없다.

✔ 오히려 대야에 물을 받아 씻으면 이물질 제거에 더 효과적이다.

✔ 다만, 너무 오래 물에 담가 두면 수분을 흡수해 식감이 떨어질 수 있다.

결국 버섯을 씻으면 영양소가 모두 사라진다는 말은 과장된 속설이었던 것이다.

[버섯을 씻으면 향이 날아간다?]

이 말도 반은 맞고 반은 틀리다.

버섯에는 특유의 향을 내는 휘발성 성분이 포함되어 있는데,
물이 닿으면 일부 성분이 손실될 가능성이 있는 건 사실이다.

✔ 특히 향이 강한 표고버섯, 송이버섯은 물을 오래 묻히면 향이 약해질 수 있다.

✔ 하지만 느타리버섯, 팽이버섯, 양송이버섯 등 대부분의 버섯은 물에 씻어도 향이 크게 줄어들지 않는다.

✔ 흐르는 물에 빠르게 헹구는 정도라면 향에 미치는 영향은 미미하다.

즉, 향이 중요한 버섯은 젖은 행주나 키친타월로 닦아주는 것이 좋지만
일반적인 버섯은 가볍게 씻어도 무방하다.

[그렇다면, 씻지 않고 먹어도 괜찮을까?]

버섯을 씻으면 안 된다고 믿는 사람들 중 일부는 아예 씻지 않고 조리하는 경우도 많다.
그런데, 버섯 표면에는 배지(버섯이 자라는 재료), 먼지, 미생물, 곰팡이 포자 등이 묻어 있을 가능성이 높다.

✔ 버섯 배지는 톱밥, 볏짚, 옥수수 속대, 미강(쌀겨) 등으로 구성되어 있어 인체에 유해하진 않다.

✔ 하지만 배지에 미세한 먼지나 미생물이 남아 있을 가능성이 있어 위생적으로는 씻는 것이 안전하다.

✔ 특히 팽이버섯, 느타리버섯처럼 덩어리진 버섯은 배지가 사이사이에 끼어 있을 가능성이 높아 반드시 씻는 것이 좋다.

즉, 배지가 먹어도 크게 문제가 되진 않지만, 위생적인 측면에서 씻어서 조리하는 것이 가장 안전한 방법이다.

[버섯의 영양소를 최대한 보존하려면?]

버섯을 씻는 것보다 조리법이 영양소 보존에 더 큰 영향을 미친다.

충남대 식품영양학과 연구팀의 연구에 따르면,
조리 방법에 따라 버섯 속 페놀성 화합물의 항산화 효능이 달라진다고 한다.

연구팀이 느타리·팽이·표고버섯을 다양한 방법(굽기·볶기·데치기·전 부치기)으로 조리한 후
세포에 산화 스트레스를 가해 DNA 손상을 유발한 결과,


✔ 버섯을 기름 없이 팬에 굽거나 물에 데칠 때 항산화 효과가 가장 높았다.

✔ 반면, 기름에 볶거나 전으로 부친 버섯은 항산화 효능이 감소했다.

✔ 이는 조리 과정에서 사용된 대두유(식용유)가 열에 산화되면서 영향을 미친 것으로 분석됐다.

결론적으로
버섯의 항산화 효과를 최대한 유지하려면 식용유 없이 굽거나 데치는 것이 가장 좋은 방법이다.

[올바른 버섯 세척 & 조리 방법]

✔ 흐르는 물에 30초~1분 이내로 가볍게 헹구기 (너무 오래 씻지 않기)

✔ 향이 강한 버섯(송이버섯, 표고버섯)은 젖은 행주나 키친타월로 닦아내기

✔ 배지가 많거나 흙이 묻은 버섯은 물에 잠시 담갔다가 재빨리 헹구기

✔ 조리할 때는 기름 없이 굽거나 데치는 것이 영양소를 보존하는 데 효과적

[우리가 잘못 알고 있던 버섯 상식]

❌ 버섯을 씻으면 영양소가 모두 사라진다? → X (흐르는 물에 씻는 정도는 영향 없음)

❌ 버섯을 씻으면 향이 날아간다? → △ (일부 버섯은 영향 있지만 대부분은 문제없음)

❌ 버섯 배지는 먹어도 된다? → △ (해롭진 않지만 위생상 씻는 게 안전)

❌ 버섯은 기름에 볶아야 맛있다? → △ (볶으면 맛은 좋지만 항산화 성분이 줄어들 수 있음)

[이제라도 제대로 알고, 더 건강하게 즐기자!]

우리가 오랫동안 익숙하게 들어온 “버섯은 씻으면 안 된다”는 말이
알고 보니 잘못된 상식이었다는 것!

✔ 영양소가 모두 사라지지도 않고,

✔ 향이 크게 날아가는 것도 아니며,

✔ 배지를 먹어도 크게 문제가 되진 않지만 위생상 씻는 것이 더 안전하다.

이제라도 올바른 정보를 알고,
버섯을 더 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 방법을 실천해 보면 어떨까? 😊

버섯 손질이 이렇게 간단하고 부담 없는 일이었다니,
앞으로는 더 편하게, 그리고 더 건강하게 즐길 수 있을 것 같다!